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西子馋所属的品类“有料”火锅成新宠,火锅赛道格局要变?
发布时间:2021-12-21 12:42:00   来源:西子馋火锅鸡    浏览次数:849

      什么叫火锅?大概念上来说,只要锅下(里)点火,一边加热一边吃的就算火锅,包括川渝火锅、北方火锅、粤式火锅、干锅等。

      但由于川渝火锅的崛起、火爆,无意中在市场和消费者认知上,将川渝火锅变成了火锅这个大品类的代名词,虽然之后又有潮汕牛肉火锅、老北京火锅等,将火锅的囊括面进一步拓宽,但目前市场和消费者认知中的“火锅”,基本都还是集中在无料火锅上。

      从字面上来看,无料火锅就是指刚上桌时,锅底中并没有可以吃的东西,所有吃食都需要在锅底沸腾后自行涮烫的一种用餐方式。川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等此前市场上大火的品类,都属于这类。

      由于菜品都是自行选择、自行涮烫,自由度较高,更容易为消费者接受,无论是喜欢吃肉还是吃菜,喜欢吃猪肉、牛肉,还是喜欢吃下水的,都能在同一口锅里吃到一块儿。够包容、自带社交属性,正是以川渝火锅为主的无料火锅最初火起来的原因之一。

      但由于锅底、调料的相对固定,久而久之,无料火锅也面临新鲜感丧失的问题。特别是当川渝火锅、潮汕牛肉火锅等得到市场正面反馈后,发展、扩张异常迅速,让整个品类快速走向了同质化竞争。

      尽管消费者仍对火锅抱有极大的热情,需求依然旺盛,但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大,周边火锅店也不少,消费者希望有更多尝试,品牌的忠诚度便不断下降,导致火锅品牌的业绩相对下滑。

      尽管诸多品牌不断从菜品种类(比如不断有卤菜火锅、烧菜火锅等细分品类出现,推出免费甜品等)、点菜形式(比如小份制)、摆盘、视觉、装修、服务等各个方面进行创新,还有各式营销活动、跨界联动等,但由于后端产业链、供应链,随着火锅品牌、门店的快速发展而不断完善,各式微创新能被快速复制,没能从根本上解决同质化问题。加上资本近期对餐饮的疯狂投入,让诸多餐饮品牌的热度持续上涨,各种营销方式层出不穷,在目前“谁在社交媒体声音大,谁就能占领市场”的情况下,消费者的兴奋点不断被拉高,本身新鲜感降低、消费者审美疲劳的无料火锅,品牌,一方面要对抗内卷,另一方面还要抵御其他品类的冲击。   

      而在冲击无料火锅的品类中,就有来自火锅本身的品类——有料火锅。

      相对无料火锅,有料火锅便是上桌时锅中不仅有锅底,也有吃食,后续还可以不断在其中像川渝火锅一样,加入各种菜品进行涮烫的火锅。从性质上来说,有料火锅更偏向大火锅方向,只要锅下点火加热,便是火锅。

      在中国,有料火锅在各地都有分布,只是选用的主食材不同,习惯的吃法不尽相同。捞王主打的猪肚鸡便是其中一种,火过一阵的鱼火锅,在广东非常出名的椰子鸡、鸡煲、牛杂煲等,都是有料火锅,柴火鸡、东北的铁锅炖等,也都可以囊括其中。

      尽管,这些品类在现在的大背景下,无法像川渝火锅那样形成“全民风暴”,但在消费者对无料火锅有些许“疲倦”的情况下,有料火锅的强势出击,必然会瓜分掉部分市场,就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。

      无论火锅市场还有多少热度,无料消费者是否热情依旧,无料火锅,特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入深深的红海,已是不争的事实。同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高,更是火锅企业正在面对,并且情况会不断加剧的事实。火锅原有头部、热门品牌不可避免地走入品牌老化,竞争正从口味、菜品等内核,变到装修、视觉、服务等外延方面。

      所谓盛极必衰,并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑,相反,消费者对火锅的热情有增无减,火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。

      但随着无料、有料火锅的发展,火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变,火锅这个超大型品类,正从以川渝火锅为主的狭义的概念,走向包容众多有料火锅的大火锅格局。

      消费者意识中的火锅,极可能不再是川渝火锅,或是无料火锅,而是“大火锅“概念。火锅的细分品类趋势也会愈加凸显,会有越来越多的细分品类开始连锁化探索,去占据市场。最终,目前一家独大的川渝火锅市场可能出现一定萎缩,但整个火锅市场会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。

      从这个角度来说,未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样,拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类。


      


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